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La presenza dell'uomo nei territori di Acquarica del Capo ,è testimoniata dai ritrovamenti di reperti risalenti al neolitico, al Paleolitico e all'età del Bronzo, avvenuti nella caverna della Madonna della Grotta.
Diverse sono le ipotesi circa le origini del centro abitato,una di queste, probabilmente la più attendibile è quella che attesta la presenza , nelle vicinanze del posto in cui oggi sorge Acquarica, di tre centri abitati:Cardigliano, Ceciovizzo e Pompignano.
L'insediamento umano in questi territori già fin dal IV secolo d.C. fu determinato dall'abbondanza di acqua.Non a caso lo stemma civico del paese è proprio una fontana d'oro dalla quale si innalza uno zampillo di acqua.
Nata dalla distruzione di Pompignano , operata dai Saraceni, verso il IX e X secolo, e dall'assorbimento di Ceciovizzo e Gardigliano, deve il suo nome alle acque copiose del suo sottosuolo.
Affidata dal normanno Tancredi nel 1190 alla famiglia Guarino, che vi dominò durante varie fasi sino alla fine del XVII secolo, ebbe tra i suoi proprietari i Securo da Lecce,la delli Falconi, il Centellas, il principe di Cassano Giuseppe d'Aragona, ed infine il duca Antonio Zunica e la moglie Luisa Riario Sforza.
Di origine medievale, ma successivamente sottoposta a rifacimento , è la chiesta di Santa Maria dei Panelli, con annessa una cripta situata nella Masseria di Celsorizzo. Poco distante , quasi attiguo alla chiesetta , si trova un frantoio ipogeo.
Del castello quattrocentesco sforzesco si conservano tre torrioni angolari di cui uno ancora intatto.
La chiesa di San Carlo Borromeo, protettore del paese, risalente al 1619, ma più volte rimaneggiata, custodisce pregevoli altari barocchi.